Thursday, November 5, 2009





Tahtsin juba ammu kirjutada oma leivaküpsetamisest. Niisiis praeguseks olen leiba küpsetanud kolm ja pool kuud iga kahe nädala tagant. Alguse sai see suvel, kui käisin Annely Maksani leivakoolitusel. Kusjuures Annely Maksan on eelmise aasta parim leivaküpsetaja. Koolitus oli minu jaoks huvitav ja inspireeriv ning sealt sain kaasa ka juuretise, millega sain hakata ka ise leiba küpsetama. Üks leivategu võtab aega poolteist päeva, mis tundub üsna hirmutav, kuid tegelikult ei ole see üldse nii raske. Ühest leivateost küpseb tavaliselt kolm ilusat pätsi. Praeguseks lemmikuks on soolapähklitega ja suitsulihaga rukkileib..


Pidev leivaküpsetamine on ka omaette väljakutse, sest küpsetama peab vähemalt iga kahe nädala tagant, kuna muidu võib juuretis rikneda. Püüan vähemalt aasta lõpuni vastu pidada, sest tegelikult maitseb endaküpsetatud ahjusoe rukkileib killukese võiga ikka väga mõnusalt..

Leivateoks läheb vaja:
4-5 spl juuretist (tee ise või küsi tuttavalt)
1,5-2 kg jahu
1 l vett
5-6 tl soola
2 dl suhkrut
soovi korral 3 spl maltoosat
omal valikul lisandeid (seemned, pähklid, suitsuliha jne)
Leiva tegemiseks otsi välja mõnusalt suur kauss, kus on hea tainast sõtkuda, kartmata, et jahu välja võib hüpata.
Võta juuretis 15 minutit enne leivateo alustamist külmkapist välja. Sega juuretis 1 liitri käesooja veega (40 kraadi) ja lisa niipalju rukkijahu, et moodustuks kamataoline kört. Soovi korral lisa maltoosa. Kata kauss pealt rätikuga ja jäta sooja kohta hapnema 10-12 tunniks. Hea on kauss jätta hapnema kohta, kus on põrandaküte ning kus ei oleks tuuletõmbust. Kui arvad, et koht ei ole piisavalt soe, mässi see veel sooja teki sisse.
Peale 10-12 tundi peaks juuretis olema vahune ja hästi hapu. Sellele lisa 6 tl soola ja 2 dl suhkrut (tavalise suhkru asemel võid lisada ka mett või fariinsuhkrut). Hästi hea maitse annab leivale ka jahvatatud koriander, mida lisa 2 spl.
Vähehaaval lisa juurde rukkijahu (osa rukkijahu võid asendada ka teiste jahudega: nisujahu, mitmeviljajahu, odrajahu jne). Sõtku tainast, kuni see hakkab käte küljest lahti tulema ja sõtkumise ajal tuleb taigna sisse "lurts". Seejärel võta taignast peotäis juuretist järgmiseks korraks, mille võid 30 minuti pärast õhuaukudega anumaga külmkappi panna.
Nüüd võid leivataignale lisada seemneid, rosinaid, pähkleid, liha, päikesekuivatatud tomateid, oliive, ürte või muud meelepärast. Lisandite kogustega on nii, et 1/3 leivataigna jaoks lisan näiteks 100-125 g pähkleid või seemneid. Ürte tuleks muidugi vähem lisada, u. 1 spl 1/3 leivataigna jaoks.
Kui lisandid pandud, siis tõsta taigen võiga määritud vormidesse, silu pealispind ja tee näpuga kolm poolenäpupikkust auku. Lase rätiku all soojas kohas 2-4 tundi kerkida, kuni augud on peaaegu kadunud. Leivavormi puudumise korral, võib kasutada ka keeksivorme. Vormid tuleks täita 2/3 ulatuses, sest ruumi peab jääma ka kerkimisele.
Kerkinud leib küpseta nii:
250 kraadi juures 20 minutit
220 kraadi juures 10-15 minutit
200 kraadi juures 10 -15 minutit
180 kraadi juures lõpuni
Iga küpsemine sõltub konkreetsest ahjust, sellepärast tuleks jälgida, et leiba liiga kaua ei küpseta. Leib peaks valmis olema siis, kui selle tagumisele poolele koputades veidi nagu kõlab. Küpsemise ajaks pane ahju ka kauss veega, mis hoiab parajat niiskustaset ning paar korda küpsemise ajal oleks soovitatav leivakoorikut veega pintseldada.
Valmis leib pane märja rätiku alla umbes pooleks tunniks jahtuma, et koorik liiga kõvaks ei läheks. Ja siiis naudi seda kaua tehtud kaunikest:)

No comments:

Post a Comment